Cereulid - emetický toxin bakterie Bacillus cereus

Cereulid: emetický toxin bakterie Bacillus cereus

Bacillus cereus je široce rozšířený v prostředí a může kontaminovat potraviny prostřednictvím prachu nebo částic půdy obsahujících spory. Bakterie je aerobní, gram‑pozitivní a množí se v rozmezí 4–50 °C. Spory jsou velmi odolné a přežívají sušení, zahřívání i dlouhodobé skladování, což představuje výzvu pro potravinářský průmysl. Jen menší část kmenů má emetické vlastnosti, tedy schopnost syntetizovat cereulid.

Cereulid je malý cyklický peptid složený z opakující se jednotky (Leu–Ala–Val–Val)₃. Je málo rozpustný ve vodě a mimořádně stabilní – není snadno inaktivován technologickým zpracováním ani kyselinami a zůstává stabilní i při teplotách nad 120 °C po dobu 90 minut. Díky takové odolnosti může být toxin přítomen i tehdy, když B. cereus není detekován.

Cereulid je exotoxin spojený s případy alimentárních onemocnění charakterizovaných nevolností a zvracením, obvykle s nástupem příznaků 0,5–6 hodin po požití. Toxin je mimořádně stabilní vůči teplu i kyselinám a může přetrvat i při absenci prokazatelné přítomnosti bakterie Bacillus cereus.

Byly zaznamenány případy stahování kojenecké výživy z trhu, což podtrhuje potřebu systematického přístupu k prevenci, monitoringu a kontrole. Cereulid představuje specifické a technologicky náročné riziko bezpečnosti potravin vzhledem ke své extrémní stabilitě a rychlému nástupu emetických příznaků již při velmi nízkých dávkách.

Rizika a klinické účinky

Expozice cereulidu je nejčastěji spojena s konzumací potravin bohatých na škrob nebo bílkoviny, jako je vařená rýže a těstoviny, bramborové výrobky, mléčné výrobky, směsi koření a hotová jídla.

Díky své výrazné toxicitě může cereulid vyvolat emetický účinek už při velmi nízkých dávkách v rozmezí 0,02–1,8 µg/kg tělesné hmotnosti. Při zvýšené expozici byly popsány také závažnější zdravotní následky, například poškození jater a mozku. Klinický obraz obvykle zahrnuje náhlý nástup nevolnosti a zvracení během několika hodin od požití, často doprovázený dalšími gastrointestinálními příznaky.

Epidemiologická data ukazují měřitelný, i když relativně nízký výskyt cereulidu v širokém spektru potravin: studie provedená na nizozemském trhu v roce 2016 ukázala, že až 0,22 % nesporných vzorků obsahovalo detekovatelné množství toxinu. Na úrovni Evropské unie bylo v roce 2024 zaznamenáno 127 ohnisek onemocnění spojených s toxiny Bacillus cereus, včetně devíti úmrtí, což potvrzuje, že cereulid představuje jasné riziko pro veřejné zdraví. Správná manipulace, skladování a tepelné zpracování potravin jsou proto zásadní, zejména u potravin tradičně považovaných za rizikové nebo používaných ve výživě citlivých skupin populace.

Vyšetření

Vyšetření cereulidu se provádí podle modifikované metody ISO 18465:2017 s použitím interního 13C‑značeného standardu a kvantifikací pomocí kapalinové chromatografie s tandemovou hmotnostní spektrometrií (LC‑MS/MS). Metoda byla dále validována pro oleje a tuky, přičemž limit kvantifikace (LOQ) byl snížen na 0,2 µg/kg.

Je použitelná pro širokou škálu potravinářských výrobků včetně kojenecké výživy, dětské stravy, mléčných výrobků, rýže, obilovin, těstovin, výrobků z brambor, hotových jídel a různých druhů olejů. Na vyžádání lze rozšířit validační rozsah i na další matrice podle technologických a analytických potřeb.

Eurofins Vám nabízí vyšetření toxinu cereulidu akreditovanými metodami.

Pro více detailů o metodách, mezích detekce a kvantifikace, potřebných množstvích vzorku a ceně jsme Vám k dispozici.

Akreditovaná laboratoř EUROFINS CZ nabízí:

• Měření parametrů v potravinách akreditovanými metodami
• Vyhodnocení k legislativním limitům
• Odběr a svoz vzorků do akreditované laboratoře
• Legislativní poradenství včetně posouzení shody označení dle platné legislativy

V případě zájmu o podrobné informace nebo o cenovou nabídku nás neváhejte kontaktovat.

info.cz@ftcee.eurofins.com
+420 733 745 308