Test trvanlivosti potravin

Stanovení trvanlivosti potravin je komplexní proces, během kterého je nutné identifikovat faktory, které způsobují změny v potravině po dobu jejího uchovávání v závislosti na skladovacích podmínkách. U potravin s dlouhou trvanlivostí jsou obvykle limitujícím aspektem změny chemické, ke kterým dochází  při postupné oxidaci složek potraviny působením enzymů nebo přítomných chemických katalyzátorů (např. potraviny mražené, sušené  nebo sterilované). Oproti tomu u potravin s krátkou trvanlivostí je obvykle limitujícím faktorem přítomnost patogenních nebo kazících mikroorganismů (např. potraviny chlazené). Trvanlivost potravin není možné posuzovat odděleně od výrobního procesu, způsobu jakým je řízen, očekávaných skladovacích podmínek a způsobu použití potraviny. Samotné laboratorní zkoušení pak plní funkci ověření správnosti nastavení celého systému (HACCP) a nemůže nahrazovat samotné poznání a řízení výrobního procesu.

Za klíčové faktory, které je třeba vzít do úvahy při stanovení trvanlivosti z mikrobiologického hlediska,  tedy považujeme:

• Suroviny, prostředí výroby a výrobní postup určující typ a koncentrace mikroorganismů v potravině v okamžiku uvolnění do oběhu.
• Faktory určující, které mikroorganismy mohou v potravině růst a růstový potenciál během skladování až do spotřeby dělíme na:
  • vnitřní (vlastnosti potraviny – např.: aw, pH, konzervační látky, antioxidanty…)
  • vnější (vlastnosti prostředí – např.: teplota, vlhkost, sluneční záření)
  • implicitní (účinky způsobené jinými mikroorganismy, často dominujícími mikroorganismy přítomnými v potravině).
• Různé patogenní a kazící mikroorganismy mohou růst pouze za určitých podmínek, např. teplota, pH, aw. Faktory limitující růst mikroorganismů je možné dohledat v odborné literatuře a/nebo určit experimentálně. Vliv implicitních faktorů (interakce s konkurenční mikroflórou) je často nutné posoudit experimentálně.
• Je důležité, aby provozovatel potravinářského podniku porozuměl účelu a účinku jednotlivých výrobních postupů. Některé procesy nejsou určeny k deaktivaci mikroorganismy (např. mytí, mletí, míchání), zatímco jiné jsou (např. UHT, pasterizace), ale všechny mohou mít vliv na koncentraci a distribuci mikroorganismů v potravině.
• Součástí ověřování data trvanlivosti musí být i stanovení vhodných skladovacích podmínek a použití po otevření obalu. Celý proces stanovení trvanlivosti musí být ověřen, přičemž v tomto kroku hraje důležitou roli laboratorní zkoušení.

Z výše uvedeného je zřejmé, že „laboratorní stanovení trvanlivosti“, aby bylo dostatečně efektivní, musí navazovat na správně zavedený a udržovaný systém řízení kvality výroby. Rovněž je zřejmé, že limitující parametry trvanlivosti by měly být stanoveny již v průběhu koncipování celého systému a v laboratoři by mělo být pouze ověřeno dosažení očekávaných hodnot.

Jsme si vědomi, že pro mnohé provozovatele potravinářských podniků je nesnadné navrhnout a určit vhodné parametry ke zkoušení. Nabízíme proto konzultaci v této oblasti. Zároveň však upozorňujeme, že laboratoř nemůže být z podstaty věci garantem trvanlivosti potraviny za všech okolností. Za nejvhodnější postup považujeme návrh parametrů pro ověření trvanlivosti jako součást zavádění a udržování systému HACCP.

Akreditovaná laboratoř EUROFINS CZ nabízí:

• Měření parametrů v potravinách akreditovanými metodami
• Vyhodnocení k legislativním limitům
• Odběr a svoz vzorků do akreditované laboratoře
• Legislativní poradenství včetně posouzení shody označení dle platné legislativy

V případě zájmu o podrobné informace nebo o cenovou nabídku nás neváhejte kontaktovat.

info@eurofins.cz
+420 733 745 308

Eurofins. Světový leader v testování. 62 000 zaměstnanců. 900 laboratoří. 62 zemí.