Potravinové alergeny
Potravinové alergeny jsou bílkoviny v potravinách, které mohou vyvolat alergii nebo intoleranci (nesnášenlivost) a u velmi citlivých jedinců také život ohrožující reakce. Dokonce i extrémně nízké koncentrace alergenů stačí k vyvolání alergických příznaků.
Celosvětově je postiženo potravinovými alergiemi a intolerancemi přibližně 2-5 % dospělých a 4-10 % dětí, přičemž hlášené počty potravinových alergií a intolerancí v populaci neustálé vzrůstají.
Povinné označování alergenů v potravinách
Pro zajištění ochrany spotřebitelů s alergií a intolerancí je klíčové důsledné označování potravin co do přítomnosti alergenů nebo jejich možných stop.
Mezi potravinové alergeny, o jejichž výskytu v potravině musí být spotřebitel dle Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům informován, a které jsou předmětem testování, patří 14 zdrojů potravinových alergenů:
- Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich
- Korýši a výrobky z nich
- Vejce a výrobky z nich
- Ryby a výrobky z nich
- Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
- Sójové boby a výrobky z nich
- Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
- Skořápkové plody (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich.
- Celer a výrobky z něj
- Hořčice a výrobky z ní
- Sezamová semena a výrobky z nich
- Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l
- Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
- Měkkýši a výrobky z nich
Jelikož Evropská komise doposud nepřijala k nařízení (EU) č. 1169/2011, čl. 36 odst. 3 písm. a) prováděcí akt o uvádění informací o možném a nezáměrném výskytu alergenů, bylo na základě dohody zástupců Ministerstva zemědělství, Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy vypracováno Národní doporučení pro dobrovolné označování nezáměrného výskytu látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost v potravinách, které definuje stopová množství pro vybrané alergeny, způsob jejich označování a doporučené parametry a metody zkoušení.
V případě, že výrobci potravin exportují své produkty do zemí mimo Evropskou unii, je nezbytné ověřit, jakým způsobem a zda je v dané zemi řešeno povinné značení potravinových alergenů (případně jejich stop) a tomuto přizpůsobit označení exportovaných produktů.
Proč testovat alergeny v potravinách
Nejen zvyšující se počty alergických jedinců, ale především opakované záchyty nebezpečných potravin s nedeklarovaným alergenem v systému Rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), které souvisí s problematickým řízením alergenů ve výrobě, vedou k sílícím tlakům na pravidelné testování přítomnosti alergenů v potravinách.
V případě záchytu nebezpečných výrobků s nedeklarovanými alergeny nebo s nadlimitním výskytem stop alergenů dochází k okamžitému veřejnému stahování z trhu, k sankcím ze strany kontrolních orgánů, a v konečném důsledku také k poškození dobrého jména výrobce.
Jak řídit alergeny při výrobě potravin
Efektivní řízení potravinových alergenů při výrobě, které bude minimalizovat riziko výskytu produktů nebezpečných pro spotřebitele (s nedeklarovanými alergeny nebo s nadlimitním výskytem stop alergenů), představuje systematický a často komplikovaný proces zavedení správné výrobní a hygienické praxe pro řízení alergenů v používaných surovinách, při skladování, přípravě, výrobě i distribuci hotových výrobků.
Nezbytnou součástí řízení alergenů je ověřování účinnosti všech zavedených opatření ve výrobním závodě, které se provádí nejen analýzou finálních výrobků, ale také formou stěrů a spadů z prostředí, stěrů z pomůcek a výrobního zařízení nebo testováním výplachových vod po provedené sanitaci na přítomnost vybraných alergenů.
Nabízené služby v oblasti testování a řízení alergenů
- ověření výskytu/absence alergenu nebo jeho stop provedením analýzy finálních výrobků, meziproduktů, suroviny
- ověření deklarací dodavatelů surovin ve smyslu výskytu/absence alergenu nebo jeho stop
- monitoring možné křížové kontaminace alergeny v provoze a ověření účinnosti zavedených postupů s odběrem vzorků surovin/polotovarů/produktů nebo stěrů z prostředí
- rychlotesty na alergeny pro okamžité posouzení možné kontaminace přímo v provoze, včetně možnosti zaškolení pracovníků pro jejich používání
- poradenství při implementaci správné výrobní a hygienické praxe pro řízení alergenů
- nezávislý audit zaměřený na dodržování postupů řízení potravinových alergenů v provoze